隨著現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)的不斷發(fā)展，肉類排酸成為食品生產(chǎn)加工中不可或缺的一道流程，也經(jīng)常出現(xiàn)在我們的耳邊。那到底什么是“排酸”？“排酸”又有什么用呢？今天就來給大家好好地說道說道。

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首先要明確的是，肉類的酸不是變質(zhì)腐敗的味道，而是在動物被屠宰后，血液停止循環(huán)，缺氧而產(chǎn)生的乳酸和磷酸。就像人在劇烈運動時，也會因為能量需要而進行一部分的無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，如果不好好放松第二天全身肌肉就會酸痛。而這些乳酸和磷酸會讓動物新鮮肌肉的PH值下降為酸性，肌凝蛋白與肌纖蛋白結(jié)合成肌纖凝蛋白，并最終使肌肉收縮，直接食用口感和味道都會變差。

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當(dāng)然，如果新鮮的肉在宰殺后三小時內(nèi)食用也可以，真正的潮汕火鍋就可以做到這點，但大部分情況下我們都是無法實現(xiàn)現(xiàn)宰現(xiàn)吃的。因此，為了讓我們食用的肉類更有營養(yǎng)、更好吃，排酸是不可或缺的一步。

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具體的排酸過程是在0-4度的溫度和特定的濕度、風(fēng)速中，將剛屠宰的酮體吊掛至少48小時，促進酮體內(nèi)的乳酸與磷酸分解成二氧化碳、水和酒精后充分揮發(fā)。

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通常，我們在市場上購買的本地新鮮牛肉為了“新鮮”，會在凌晨宰殺，清晨上市，不會經(jīng)過排酸處理，為了營養(yǎng)與口感，購買后都需要盡快處理食用。

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而超市里經(jīng)常可見的冷鮮肉則都經(jīng)過排酸處理，但對于運輸以及儲存環(huán)境有著較高要求，購買后最多冷藏2-3天就得食用完畢，否則就會變質(zhì)，口感也會糟糕起來。

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此外，還有冷凍的進口牛肉，也是經(jīng)過統(tǒng)一的排酸處理再切割冷凍的。首先，肉牛屠宰后的胴體會進入0～4℃庫冷卻48-72小時，等溫度降到7℃以下時即可剔骨切開。切開車間室溫通常保持在10-12℃，剔骨后的牛肉原則上按部位切開。然后，切割后的牛肉在-23℃的冷庫中會凍住20小時，當(dāng)肉的基底溫度達(dá)-18℃以下時再更換包裝移入-18℃冷庫中儲藏。

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